En los palenques de Santiago Matatlán el maguey se cuece bajo tierra

Al llegar por la carretera 190, un arco recibe a los visitantes con un mensaje sin modestia: Santiago Matatlán, Capital Mundial del Mezcal. El pueblo, de unos 3.700 habitantes según el censo de 2020, está a 1.725 metros de altitud en los valles centrales de Oaxaca, rodeado de campos donde las hileras de agave sustituyen a la milpa.

Lo que hace distinta la visita es la escala. Aquí el mezcal no se explica en un museo: se hace en patios familiares, junto a la casa, con un horno excavado en el suelo y un caballo dando vueltas a una rueda de piedra. Al pasear vas encontrando palenques uno tras otro, cada uno con su humo.

Ubicación

Valle de Tlacolula, a 46 km al sureste de Oaxaca

Cómo llegar

Carretera federal 190, unos 45-60 minutos en coche

Tiempo de visita

Medio día para dos o tres palenques

Mejor momento

Mañanas de trabajo; feria en torno al 25 de julio

Altitud

1.725 metros

Para llevar

Conductor que no beba, agua y algo de efectivo

Un pueblo del valle de Tlacolula que vive del agave

Matatlán pertenece al distrito de Tlacolula y su nombre viene del náhuatl: matlatl, red, y tlan, lugar, es decir, lugar cerca de las redes. Fue fundado como pueblo en 1575 y su economía sigue apoyada en dos cultivos, el maíz y el agave, que abastece a sus propios palenques y a fábricas de otras localidades.

El apodo de capital del mezcal no es solo publicidad. Las fuentes coinciden en que el municipio concentra una densidad de productores difícil de encontrar en otro lugar de México, y lo notas enseguida: en la calle principal se suceden expendios, marcas familiares y carteles que invitan a pasar a probar.

Del campo a la botella, paso a paso en el palenque

Casi todas las visitas siguen el orden del propio proceso, así que conviene saber qué estás mirando. El maestro mezcalero o alguien de la familia suele explicarlo de pie junto a cada instalación:

• La jima: en el campo se cortan las hojas del agave maduro hasta dejar la piña, el corazón de la planta.

• El cocimiento: las piñas se cuecen en un horno de pozo, un hoyo cónico forrado de piedras calientes y cubierto con hojas de agave, petate y tierra.

• La molienda: el agave cocido se tritura con una tahona, una gran rueda de piedra que tira un caballo o un burro, o a golpe de mazo.

• La fermentación: el bagazo y los jugos reposan en tinas con agua hasta que fermentan de forma natural.

• La destilación: el mosto pasa por alambiques de cobre o, en el método más antiguo, por ollas de barro calentadas con leña.

El horno es la parte más llamativa. Las piñas permanecen dentro el tiempo que exijan el tipo de agave y el clima, normalmente varios días. De ahí sale el sabor ahumado que distingue al mezcal del tequila.

Mezcal, artesanal o ancestral: qué significa cada etiqueta

La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 distingue tres categorías según cómo se produce. Saberlas te ayuda a entender por qué dos botellas del mismo palenque cuestan tan distinto.

El mezcal a secas admite maquinaria e innovaciones para hacer el proceso más eficiente. El artesanal mantiene las prácticas tradicionales en casi todas las etapas, pero suele destilar en alambique de cobre. El ancestral exige cocer en horno de pozo, moler a mano con mazo o tahona y destilar a fuego directo en ollas de barro.

En la cata pregunta siempre dos cosas: de qué agave está hecho y a qué categoría pertenece. El espadín es el agave más cultivado y el que más verás en los campos. Los agaves silvestres, como el tobalá o el tepeztate, tardan mucho más en madurar y por eso producen menos y se pagan más.

Cómo llegar desde la ciudad de Oaxaca

Matatlán está a 46 kilómetros al sureste de la capital, por la carretera federal 190, la que sigue hacia Tlacolula, Mitla y el istmo. En coche el trayecto ronda los tres cuartos de hora o una hora, según el tráfico al salir de la ciudad.

Sin coche, puedes combinar autobuses de segunda clase y taxis colectivos que recorren el valle hacia Tlacolula y Mitla, y desde allí seguir hasta el pueblo. Es una opción barata pero lenta. La alternativa más cómoda es una excursión organizada o un conductor contratado por el día, sobre todo si vas a probar varios mezcales.

Visitar con o sin cita

Algunos palenques de la calle principal tienen expendio y reciben a quien llega, pero otros son talleres familiares donde se trabaja y no siempre hay alguien libre para atenderte. Si te interesa ver una etapa concreta, como la apertura del horno o la destilación, pregunta antes por teléfono o a través de tu alojamiento qué día están trabajando.

Cómo catar sin perder la tarde

En Oaxaca se repite que el mezcal se besa, no se bebe de un trago. Toma sorbos pequeños, deja que el líquido recorra la boca y fíjate en cómo cambia entre un agave y otro. Muchos palenques lo sirven en jícaras o copitas, a veces con naranja y sal de gusano.

La graduación de los mezcales de palenque suele ser alta, así que el consejo de los conocedores es sencillo: modérate, alterna con agua, come algo entre cata y cata y, si vas en coche, que conduzca alguien que no pruebe. Visitar dos o tres palenques en una mañana es más que suficiente para comparar.

Algunos productores pequeños venden mezcal sin marca ni certificación del Consejo Regulador, a veces en botellas recicladas. Pregunta de qué agave y de qué categoría es antes de comprar. Si vas a llevar botellas en el avión, revisa antes las normas de tu aerolínea y de tu país sobre alcohol.

Julio en Matatlán: Santiago Apóstol y la feria del mezcal

El 25 de julio el pueblo celebra a su patrón, Santiago Apóstol, y en torno a esa fecha organiza su propia feria del mezcal, que coincide con la temporada de la Guelaguetza en Oaxaca. En 2026 se celebró del 23 al 26 de julio, con puestos de productores locales, artesanía, comida, calenda, cabalgata y jaripeo.

Si viajas en esas semanas, la ciudad de Oaxaca acoge además la Feria del Mezcal en el Centro Cultural y de Convenciones, en Santa Lucía del Camino. Son dos ambientes muy distintos: uno de pueblo, en la calle, y otro de exposición, con productores de muchas regiones.

Paradas en el camino de vuelta por el valle

La carretera 190 une varios de los lugares más visitados de los valles centrales, así que la jornada se puede alargar fácilmente. Estas son las paradas más habituales, de la ciudad hacia Matatlán:

• Santa María del Tule, con su enorme ahuehuete junto a la iglesia.

• Teotitlán del Valle, pueblo de tejedores de tapetes de lana teñida con tintes naturales.

• Tlacolula de Matamoros, a unos 30 kilómetros de Oaxaca, famoso por su enorme tianguis de los domingos.

• Mitla, con su zona arqueológica de grecas de piedra, y más allá Hierve el Agua.

Si puedes elegir día, ir en domingo permite pasar por el mercado de Tlacolula por la mañana y llegar a los palenques a mediodía, cuando los hornos y la tahona suelen estar en marcha.

Conocida con orgullo como la Capital Mundial del Mezcal, la Ruta del Mezcal en Santiago Matatlán es un circuito de destilación artesanal muy atractivo de Oaxaca y México.

Si te quedas más días en Oaxaca de Juárez, puedes seguir por El tronco del Árbol del Tule supera los catorce metros de ancho, Francisco Toledo diseñó el Jardín Etnobotánico de Oaxaca o Grecas de piedra encajadas sin argamasa cubren los muros de Mitla.

Fuentes