Una reina dio nombre a la pizza margherita en Nápoles

Nápoles es, sin discusión, la cuna de la pizza moderna: una tradición culinaria tan arraigada en la identidad de la ciudad que la Unesco la reconoció oficialmente como parte del patrimonio cultural de la humanidad.

El nacimiento de la margherita en 1889

Según una leyenda popular, la variante margherita nació en Nápoles en 1889, cuando el pizzero Raffaele Esposito la habría creado para la reina Margarita de Saboya en honor a los colores de la bandera italiana —blanco de la mozzarella, verde de la albahaca, rojo del tomate—, aunque la costumbre de combinar esos mismos ingredientes en la ciudad era, según los historiadores gastronómicos, anterior a esa visita real.

Patrimonio de la Unesco desde 2017

En 2017, la Unesco declaró el 'Arte del pizzaiuolo napolitano' Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: una práctica con cuatro fases definidas de preparación de la masa y cocción en horno de leña, que hoy practican unos 3.000 pizzaiuoli solo en la ciudad, transmitida de generación en generación dentro de las propias familias del oficio.

Origen de la margherita

Según la tradición, 1889, por Raffaele Esposito

Reconocimiento Unesco

2017, Patrimonio Cultural Inmaterial

Pizzaiuoli en la ciudad

Unos 3.000

De comida humilde a símbolo de la ciudad

Antes de ser un plato conocido en medio mundo, la pizza fue una comida barata y rápida de los barrios populares de Nápoles. Se vendía por la calle, se comía con las manos y alimentaba a una población numerosa que vivía al día.

El tomate, llegado de América en el siglo XVI, tardó en ganarse un lugar en la mesa europea, y solo con el tiempo pasó a formar parte de esta masa plana cubierta de ingredientes sencillos.

Esa humildad es la clave de su carácter. La pizza napolitana no busca la sofisticación, sino el equilibrio entre muy pocos elementos: una masa bien fermentada, un tomate con buena acidez, un queso que se funde sin deshacerse y un chorro de aceite.

Cuando los ingredientes son pocos, cada uno importa, y por eso los pizzeros napolitanos hablan de su oficio con la seriedad de un artesano.

Cómo reconocer una pizza napolitana

Fíjate primero en el borde, el cornicione: debe ser alto, hinchado y ligeramente tostado, con alguna burbuja oscura que delata la cocción en horno de leña. El centro, en cambio, es fino y blando, y por eso la pizza se reblandece si tardas en comerla.

Esa textura húmeda, que a veces sorprende a quien está acostumbrado a bases más crujientes, forma parte de la receta tradicional.

Las dos versiones clásicas son la marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite, y la margherita, con tomate, mozzarella y albahaca.

Existe una denominación europea de especialidad tradicional que describe cómo debe prepararse la pizza napolitana auténtica, desde el amasado a mano hasta el tiempo de horneado, que dura apenas unos instantes en un horno muy caliente.

Más allá de la pizza de plato

Nápoles tiene otras formas de comer pizza que merece la pena probar. La pizza fritta, rellena y frita en lugar de horneada, es un clásico de los puestos de barrio y suele servirse caliente.

La pizza a portafoglio, doblada en cuatro como si fuera una cartera, está pensada para comer andando, y es una manera muy napolitana de resolver una comida a mitad de un paseo por el centro.

Verás que muchos napolitanos la comen doblada con las manos en lugar de cortarla con cubiertos.

No hay una norma estricta: puedes usar cuchillo y tenedor si la pizza está muy cargada, pero doblar la porción y comerla con calma es lo habitual y, además, resulta práctico cuando la masa es tan blanda.

Consejos para comer bien sin complicarte

• Pregunta por la pizza del día o por las versiones tradicionales antes de lanzarte a las más cargadas.

• Si hay cola en un local muy conocido, valora tomar una alternativa de barrio donde la rotación sea igual de buena.

• Pide agua y una bebida sencilla, ya que la pizza se come mejor ligera y caliente, sin complementos pesados.

Fuera de la mesa, la pizza también es una forma de entender la ciudad: un plato que se come a cualquier hora, que une a familias y a desconocidos, y que sirve de excusa para sentarse sin prisas.

Si lo combinas con un paseo por Spaccanapoli o por la calle Via dei Tribunali, famosa por su concentración de pizzerías, tendrás una jornada muy completa. Antes de salir, conviene comprobar horarios en la web oficial de cada local.

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